Come fare la cima alla genovese
Ci sono tanti piatti tipici nella cucina ligure e alcuni non semplicissimi da preparare; basta sbagliare tempi di cottura, ingredienti per il ripieno o per aromatizzare che si può rovinare il sapore intenso di alcune ricette.
E’ il caso della cima alla genovese, un piatto all’apparenza semplice da preparare ma che riserva qualche passaggio difficile che può compromettere la buona risucita del piatto stesso.
Non di meno importanza è l’erba aromatica necessaria per rendere questa ricetta davvero perfetta: la maggiorana. Una delle piante aromatiche più indicate per i piatti che contengono uovo e erbette fresche.
Ma vediamo insieme come si preparare la vera cima alla genovese.
Cima alla genovese: quali ingredienti servono?
La cima alla genovese nasce come piatto di “recupero” ed è diventato negli anni un piatto davvero raffinato della cucina ligure. Per la realizzazione della cima secondo la tradizione culinaria sono molto importanti gli ingredienti.
Per preparare la cima e il suo ripieno:
- 1 chilo di pancia di vitello tagliata in un solo pezzo per creare l’involucro ( chiedete aiuto e consiglio al macellaio)
- 200 gr di carne magra di vitello tritata
- 200 gr di filone o granelli
- 200 gr di cervella
- 100 gr di lacetti
- 4 uova
- 100 gr di piselli sgranati
- 50 gr di pinoli
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- maggiorana qb
- scalogno
- 2 cucchiai di parmigiano reggiano
- 1 bicchiere di olio evo
- vino bianco qb
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio
Per il brodo in cui cucinare la cima:
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Sale
Non dimenticate neppure uno di questi ingredienti, ne va della “perfezione” di questa ricetta tradizionale!!
Il nostro consiglio è quello di farvi preparare già la sacca di carne di vitello dal vostro macellaio, in questo caso sarete più tranquilli ed eviterete di cucirla troppo stretta facilitando in questo modo l’esplosione mentre è in cottura.
Vediamo ora come preparare il ripieno per questa cima e non dimenticate la maggiorana!!
Perché è importante la maggiorana?
La maggiorana, chiamata in Liguria anche “Persa”, è l’erba aromatica per eccellenza quando si realizza la cima alla genovese. E’ l’erba aromatica che meglio si addice a questo piatto per la sua capacità di aromatizzare e legarsi sapientemente con l’uova, viene infatti usata anche nelle frittate o nelle uova sbattute. La maggiornana infatti riesce ad esaltare il gusto dell’uovo andando ad insaporilo in maniera naturale e leggera.
Il procedimento per realizzare una vera cima alla genovese
La prima cosa da fare è quella di iniziare a far rosolare la carne di vitello con olio e alloro e bagnarla con un poco di vino bianco.
Mentre la carne cuoce bisogna iniziare a preparare il ripieno. Procedete quindi con il pulire e passare in padella con lo scalogno le cervella, i filoni e i lacetti per poi tritarli per bene. State attenti a non far cuocere troppo tutti questi tagli di carne, devono rimanere morbidi per essere tritati per bene e creare un bel ripieno gustoso.
A questo punto fate lessare i piselli e se volete anche una carota.
Tritate poi aglio, maggiorana e uniteli con il grana e il sale e riponete tutto nella terrina dove avrete spaccato le 4 uova, amalgamando molto bene il tutto. A questo cpmposto vanno aggiunti tutti gli altri ingredienti uno alla volta facendo attenzione di mescolare con lentezza e far amalgamare il tutto.
Una volta finito questo passaggio tutto il composto va inserito nella cima, potete aiutarvi riponendo la cima stessa in un contenitore verticale e il ripieno in una caraffa in moido tale da agevolare questa fase.
Fatto questo è giunto il momento di chiudere la tasca di carne con ago e filo con la stessa tecnica che ha usato il macellaio per gli altri tre lati, ricordatevi di utilizzare un ago da lana e filo di cotone del nr. 16
Ora siamo pronti per il brodo: in una pentola capiente versate almeno 1lt di acqua, le verdure, il sale e portate ad ebollizione. Quando l’acqua bolle quindi riponente all’interno la cima e farla cucocer per 2h circa. Quando inizierà a gonfiarsi leggermente praticate dei piccoli fori sulla sua superficie per evitare quindi la rottura e la fuoriuscita del ripieno nel brodo.
Quando sarà cotta, tirate fuori la sacca di carne e adagiatela su una pirofila che la contenga per la sua lunghezza, iniziate a “massaggiarla” per distribuire il ripieno e poi appoggiatele un tagliere sopra e un peso (come un sacco di farina), in questo modo andremo a compattare il ripieno e a far uscire il brodo e la gelatina da dentro alla cima.
L’ottimale sarebbe lasciarla così una notte e il giorno dopo procedere con il taglio delle fette. Ricordatevi di sfilare il filo prima!
Disponete poi le fette su un piatto e servitele con una bella salsa verde!
