Come preparare il pesto genovese
In molti pensano di aver mangiato il vero pesto genovese, magari comprandolo al supermercato, e avere la certezza che fosse quello “vero” perchè sul vasetto hanno letto “Pesto genovese”; ma siete sicuri che fosse preparato con ingredienti dop e tipici della ricetta tradizionale?
Ci sono molte scuole di pensiero in merito: con aglio, pecorino sardo e olio d’oliva, frullato, con o senza pinoli…insomma ognuno dice la sua. Ma noi da veri liguri e da coltivatori di basilico vogliamo fare chiarezza sulla ricetta originale; soprattutto in questo periodo in cui si sta svolgendo il Pesto championship ovvero il Campionato di pesto genovese al mortaio, nella vicina Genova.
In questi giorni in tutta la Liguria si sta addirittura facendo girare una petizione affinchè il pesto genovese venga riconosciuto come Patrimonio dell’Unesco, e noi a questa battaglia ci accodiamo molto volentieri. Dal 12 al 17 marzo inizierà infatti la Settimana del Pesto, iniziativa organizzata dalla regione Liguria, durante la quale si potrà aderire a “Firma e Pesta” per raggiungere questo importante obiettivo
Una ricetta semplice ma al tempo stesso impegnativa: la dose degli ingredienti, la scelta giusta degli ingredienti stessi, le modalità con cui si pestano e anche gli utensili corretti. Insomma una ricetta della tradizione ligure che vogliamo raccontarti affinchè anche tu possa realizzare quella originale.
Ricorda: i veri protagonisti di questa “salsa” sono:
- il basilico dop
- l’olio extravergine di oliva ligure
- l’aglio ligure
Siete pronti per prendere appunti? Iniziamo a preparare il vero pesto genovese!
Come preparare il vero pesto genovese
Per ottenere il pesto genovese secondo la ricetta ligure, bisogna avere sia gli ingredienti giusti sia gli utensili.
E’ molto importante seguire le indicazioni per ottenere la vera “salsa”, ovvio bisogna avere anche tempo a disposizione; molte persone infatti preferisco usare un frullatore elettrico per velocizzare il procedimento oppure comprarlo già fatto.
Ma volete paragonare la soddisfazione nel farvi il pesto genovese e gustarvelo, invece che scegliere delle scorciaotie?
Allora, quello che serve per reralizzare il vero pesto genovese è:
- 60gr ( 4 mazzi solo di foglie) di basilico genovese D.O.P.
- 20-40gr di Pecorino Sardo
- 30gr di pinoli
- 2 spicchi di Aglio di Vessalico (Presidio Slow Food)
- 2-3gr di Sale Marino Grosso
- 50-60gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 60-70cc di Olio Extravergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P
- 1 mortaio di marmo
- 1 pestello di legno
Prima di iniziare con il procedimento vogliamo dirti il perchè di alcune scelte rispetto agli ingredienti da utilizzare.
L’olio Extrvaegine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P. oltre ad essere buono e di origine controllata quindi garanzia ulteriore di qualità, viene scelto per il suo gusto dolce e fruttato che non sovrasta il sapore di tutti gli altri ingredienti ma bensì li lega insieme in maniera sublime.
Inoltre il Basilico Genovese D.O.P. garantisce un profumo ed un sapore che pochi altre tipologie di questo aroma possono darvi.
Il procedimento passo per passo
Ora che abbiamo con noi tutti gli ingredienti giusti possiamo procedere con la preparazione del pesto genovese passo per passo.
Come prima cosa laviamo in acqua fredda le foglie del basilico, avendo cura che non si rompano; per fare questo sistemate le foglie bagnate su un canovacci e tamponatele. Abbiate cura non non si “stropiccino” disperdendo così l’aroma e accellerando il processo di ossidazione, che renderebbe le foglie nere.
Una volta lavate le foglioline, prendiamo il mortaio e mettiamo due spicchi d’aglio e i pinoli per poi pestarli. Dopo aver ridotto in crema questi due ingredienti possiamo aggiungere qualche grano di sale, e le foglie di Basilico fino a riempire la cavità del mortaio.
Ora: si pesta!
Il movimento del pestello deve essere rotatorio e sempre nello stesso verso, fino ad ottenere un’emulsione di tutti gli ingredienti.
Il basilico ad un certo punto stillerà un liquido verde brillante e sarà in questo preciso momento che si dovranno aggiungere i formaggi: il Percorino Sardo e il Parmigiano Reggiano.
A questo punto entra in scena l’Olio Extra Vergine d’Oliva “Riviera Ligure” D.O.P. che legarà tutti gli ingredienti senza sovrastare il loro gusto, ma bensì esaltandone le proprietà organolettiche specialmente quelle del basilico.
La cosa più importante per il procedimento è quella di realizzare il Pesto nel minor tempo possibile, affinché le foglie del basilico non si ossidino alterando così il sapore della pianta aromatica. E’ impossibile ottenere un pesto uguale per tutti, essendo un procedimento fatto a mano avremo sempre un pesto diverso dall’altro e spesso potrete anche leggere procedimenti diversi a seconda della zona ligure di appartenenza.
Conservare il pesto genovese: consigli utili
Premettiamo che l’ideale sarebbe consumare subito il pesto appena preparato, ma se non possiamo farlo ci sono diversi modi per conservare il nostro pesto genovese fatto a mano.
A seconda del periodo in cui lo consumerete esistono sostanzialmente due metodi:
- nel frigorifero
- nel freezer
Vediamo nel dettaglio come fare.
Conservazione nel frigorifero. Versate il pesto all’interno di barattoli sterili, di vetro e dall’imboccatura larga: sono i recipienti migliori per un uso nell’immediato, per essere precisi nell’arco di una settimana. Sopra al pesto è necessario mettere uno strato di olio di oliva per evitare l’ossidazione del pesto.
Ricorda: ogni volta che prenderai il pesto da questo vasetto è buona cosa pulire i bordi del barattolo e rimettere sempre lo strato di olio per evitare anche l’insorgenza di muffe.
Conservazione in freezer. Questo metodo consente la conservazione fino a 2 mesi del pesto. In questo caso non si deve mettere olio sulla superficie del pesto che sarà conservato nel formaghiaccio o in barattoli appositi per il freezer.
Il nostro consiglio è però di preparare il pesto e consumarlo il giorno stesso, o al massimo il giorno dopo, abbinato a trofie o ad altri tipi di pasta.
Non vi resta che provare e gustarlo!
Ricordatevi di firmare la petizione “Firma e Pesta” per aiutare il Pesto Genovese a diventare Patrimonio dell’Unesco. Trovate tutte le informazioni sul sito della #lamiaLiguria della Regione Liguria per conoscere dove e quando firmare.
